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氮?dú)庠谑称饭I(yè)中的應(yīng)用【上】
2012-7-16 15:20:59
啤酒生產(chǎn)啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影響到啤酒的質(zhì)量，氧會(huì)加速啤酒變質(zhì)，縮短啤酒的貯存期。生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)（冷卻麥汁充氧除外）物料接觸氧氣，都會(huì)極大地危害啤酒的品質(zhì)。但是，生產(chǎn)中所回收的二氧化碳常常難以保證采取避氧措施的全面供應(yīng)，或者由于回收二氧化碳時(shí)夾雜有太多的空氣而導(dǎo)致二氧化碳的純度不夠。氮?dú)?/a>是一種和二氧化碳一樣的惰性氣體，不僅可以代替二氧化碳、防止氧化，而且還可改善啤酒的泡沫性能。目前，國(guó)內(nèi)外不少啤酒企業(yè)應(yīng)用氮?dú)饪寡跞〉昧撕芎玫男Ч獨(dú)庠谄【漆勗熘幸阎饾u廣泛應(yīng)用。通過(guò)近年來(lái)的研究，得知啤酒中氧對(duì)酒的損害是多方面的：1．增加啤酒色度使啤酒變成紅褐色；2．產(chǎn)生澀味及老化味，雙乙酰回彈；3．破壞芳香物質(zhì)，特別是啤酒花的芳香會(huì)因氧化而迅速消失；4．形成永久性混濁。
目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)廠家成品酒DO都較高，而且依賴抗氧劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發(fā)生，并有負(fù)面影響。所以，依據(jù)國(guó)外成功經(jīng)驗(yàn)，最完善的做法應(yīng)當(dāng)是運(yùn)用二氧化碳作為隔氧氣體，代替現(xiàn)有使用的壓縮空氣，為治本之法。
一般的啤酒廠，過(guò)濾和包裝均需要大量二氧化碳。平均年產(chǎn)十萬(wàn)噸的啤酒廠，需配備1000公斤／小時(shí)的二氧化碳回收設(shè)備，投資約600萬(wàn)元。但啤酒生產(chǎn)有淡旺季，淡季發(fā)酵量減少，二氧化碳生成量急劇減少，很多的二氧化碳回收裝備無(wú)法開動(dòng)或不能滿足需求；而且即使在旺季，發(fā)酵二氧化碳要先回收、洗滌，再壓縮、凈化、液化、最后汽化使用，能耗大，操作繁瑣，設(shè)備復(fù)雜。
而據(jù)國(guó)內(nèi)、外成功經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)用制氮機(jī)制氮，以空氣為原料，設(shè)備投資低（平均為二氧化碳回收裝置的30％），每立方米氮?dú)獬杀緞t僅為二氧化碳裝置的1／10，穩(wěn)定性好，隨開隨用，不受淡旺季影響。
所以，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中運(yùn)用氮?dú)庾鳛榉姥醺綦x氣體應(yīng)當(dāng)是經(jīng)濟(jì)實(shí)用的。
全國(guó)眾多啤酒生產(chǎn)廠家規(guī)模大小不同，裝備水平不一，工藝特點(diǎn)不盡相同，但對(duì)于用氮?dú)獠煌夂跻韵聨c(diǎn)：發(fā)酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過(guò)濾過(guò)程的氮?dú)獗Ｗo(hù)。下面就如何在生產(chǎn)過(guò)程中運(yùn)用氮?dú)庾鲆惠^詳細(xì)的敘述。
防止麥汁氧化在麥汁制備過(guò)程中，從麥芽粉碎、糊化、糖化、過(guò)濾，到麥汁煮沸、沉淀一系列過(guò)程，用氮?dú)飧艚^物料與空氣接觸，可以減輕麥汁氧化，使麥汁保存更多的還原性物質(zhì)，有利于改善啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，降低啤酒的色澤。
用于啤酒包裝前的輸送在啤酒輸送過(guò)程中，用氮?dú)庾鲰攭海煞乐寡醯娜苋牒投趸嫉膿p失。
用于生產(chǎn)脫氧水啤酒生產(chǎn)需要脫氧水，氮?dú)饪纱娑趸枷疵摮鏊械难酰顾腥芙庋踅抵?0PPb以下。
用于清酒罐備壓當(dāng)啤酒過(guò)濾后進(jìn)入清酒罐時(shí)，為了防止酒液與罐內(nèi)空氣接觸，可在清酒罐內(nèi)充入氮?dú)鈧鋲海瑥亩苊饩埔褐腥苋胙鯕狻?/font>
用于啤酒灌裝啤酒灌裝時(shí)，瓶?jī)?nèi)抽真空后，可用氮?dú)庾⑷肫績(jī)?nèi)備壓。由于排除了瓶?jī)?nèi)空氣，防止了啤酒的氧化，從而改善了啤酒的風(fēng)味。
用于桶裝啤酒的灌裝和銷售用氮?dú)庾鳛轫攭涸谕把b啤酒灌裝和銷售中，壓力高時(shí)不會(huì)引起竄沫和酒損，反而倒酒速度加快，泡沫細(xì)膩、持久、掛杯。
綜上所述，不難得出結(jié)論：氮?dú)庾鳛樽匀唤缰凶钪饕亩栊詺怏w可完全替代二氧化碳在啤酒生產(chǎn)中所起的保護(hù)氣體的作用（除了在酒液中充二氧化碳外），而設(shè)備的總體投資、單位體積氮?dú)獾统杀緟s是二氧化碳回收裝置無(wú)可比擬的。同樣，氮?dú)庾鳛樽匀唤缰凶钪饕亩栊詺怏w，它對(duì)啤酒質(zhì)量的提高，更是無(wú)菌壓縮空氣所望塵莫及的.
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